///
古蔺酸菜制作技巧及系列美味
代元兴
01
古蔺人喜爱酸菜，与贵州省俗语“三天不吃酸，走路打窜窜”，及酸汤鱼系列风靡全省，似乎从某一角度说明，我们实实在在生活在卡斯特地貌地区。水质中溶出碳酸盐偏多一些，水质硬度偏大的环境下，人们对酸味有长期不懈的、纠结式的追求。从而引领着酸菜制作与开发的方向，成就着“一方水土养一方人”的不变主题。
古蔺酸菜的开发制作，自成一体，品类繁多。已成为我们古蔺人，尤其是在县域外久居的古蔺人，对家乡特有冬季美味之不灭的话题和发至心底的诱惑。
记得上世纪90年代初，一个长期在成都工作的同学回到古蔺。在我家午饭后，一会儿就找不到人了。原来是偷偷座三轮车上街去买了五毛钱的酸菜，又座三轮车回来，高呼“晚上吃酸菜汤，我想惨了”。创造4元车费去买5毛钱酸菜的神奇故事。是回到家乡实在太思念的味道。
关于酸菜，有过许多记述。今天介绍、记述酸菜制作及系列菜品组合，与大家分享。
02
古蔺酸菜不同四川广义的酸菜
古蔺酸菜特指“古蔺酸水捞制酸菜”简称“捞酸菜”。与坝区四川人广义地把“腌制盐酸菜”称为酸菜不是一个概念，且有本质上的区别。是坝区四川人介绍时通常说的：“捞起时是泡在牵丝牵网的酸水中的”酸菜。为许多人迷惑不解。
这种酸菜也可以说是“一夜间神奇质变成功”的酸菜，整个制作过程仅一夜完成。即前一天的下午，我们还看着是青青翠翠的鲜活青菜，通过洗净，在烧开成沸水的酸水中，杀青泹制到生脆变色便及时捞出，放在盆桶中盖住保持热度。捞完后将酸水煮沸，淋泡在盆桶内的捞好的菜上面浸沤着，发酵至冷却即告完工。泹煮时越快速，发酵熟后菜杆越脆，色泽越让人喜爱。
我家住在老菜市上，上世纪60-90年代，母亲与大嫂都间断性经营过缸钵“卖酸菜”长达近20年。长期的耳濡目染，使我们都是制作酸菜的高手。首先是需要在上春保存下来，放置在阴凉位置的，曾经使用过的，清清爽爽的酸水作为泹捞的母液，勾调一些米汤和水等作为应用的酸水。没有储存时需要捞3至5次都不太酸，会添加用食醋“起酸水”；洗菜前一般要把撆下青菜时毛刺式的菜杆口用刀切整齐；泹捞前需要捏住菜杆，甩干洗菜时留菜叶上的水滴，不让入锅时降低酸水温度；泹捞时要火大，烧青冈柴最好。如使用煤火，必须加吹电风扇。这样才能保证杀青断绿快速，发酵出来的菜品美好，脆口可撆断，酸香爱人。
曾记得，傍晚捞的酸菜，我们在迟睡的23时左右，就可以撆尝初步酸度了。有时，菜杆半节没有泡在酸水中，还是青色，而另外在酸水中的半节就可以吃了。其质变迅速而神奇。
古蔺地区捞酸菜曾经使用过长杆瓢儿菜，细腻爽口。生活困难时期也使用白萝卜的菜叶，有一种猪草味。可能是地区气候关系，毕节市就不一样，萝卜菜叶制作的捞酸菜没有猪草味，早餐面馆每桌都细切一碗作为开胃添加菜，加入面食中，脆脆的，不很酸，我亲自尝过没有猪草味。
酸菜的保存，必须浸泡在酸水中用盖子盖住。带走外地的最好用小桶，而用袋装须用黑色塑料袋遮光。否则见光变青色就容易变味。
曾经有将酸菜凉晒成“干板菜”的保存方法，终因味道不受喜欢而消失。但永乐镇水落一带春季将换土时的大量青菜捞成酸菜，装入坛罐密封保存，慢慢食用。两个月以后，酸度明显提高，酸得如醋，但酸得正宗，非常解暑开胃，不失为一种可用方法。
03
酸菜形成的系列美味菜品
酸菜是古蔺、叙永地区的特色菜。古蔺有许多特别的烹饪制作与组合搭配，形成美丽独特的系列菜品。初步集汇如下：
（一）汤品与火锅类
1、小豆蔬菜汤：是我们古蔺人人认可的美味。有荤的如大骨汤或猪肉汤煮的酸菜汤。鸡汤煮的酸菜汤，加猪油或鸡油的酸菜汤。也有素的如加姜片的、加青椒的、加煳海椒面的、加葱花的。浅酸汤加上煮烂小豆(仁怀市叫米豆）溢出的淡淡粉质口感和香味，是勾魂、舒适的正宗古蔺味。
当然，大概都喜欢添加香料的有煅烧的木姜花、锤破的木姜子（山苍子）或精致的木姜油。一旦加入，平添出奇异诱人的香味，第二顿也久久不能散失。让人暗冒口水。
记得最美味的酸菜汤是杀年猪时鲜美的血旺酸菜汤。新鲜血旺煮在酸菜汤中，爽口加酸香酸鲜的感觉，配上头刀菜即爆炒猪肝，及炒得起灯盏窝的、飘着蒜叶莴笋香的回锅肉，好像一年中就这一顿饭吃得口角流油，无比舒服满意。
还记得一次在德耀镇天缘饭店吃饭，厨师做了一个特精致排骨酸菜汤上来。全部用排骨的尖尖脆骨炖煮至出香，加入酸菜煮好。吃着吃着我发现了菜品的精致与讲究。每一块排骨都可咀嚼至化渣顺口，完全没有骨质吐出。访问厨师，才知道业主兼厨师是兄弟媳妇的表兄，特意优待我的绝品佳作。好不让人回味。
酸菜汤是古蔺家家户户都吃的汤菜。就算是过去的极贫寒人家也吃得起。有人曾戏称为“古蔺海带”。酸菜汤近年也常常出现在接待省市领导的酒宴，我则戏称为是唢呐背篼亦常吃，省市领导也喜爱的“古蔺的通天汤菜”。
2、素煮豆腐（魔芋）蘸姜葱煳海椒：把酸菜切成约一寸长的短节，白水素煮。加入切成片状的豆腐或魔芋同煮，蘸着煳海椒姜葱蘸水就饭。清爽送饭快，越吃越香。有人说太寒酸，我发现却是老年素食者最爱，可以成为减肥菜品。
3、酸菜穿饭：穿饭是古蔺地方的一种叫法，即让汤汁穿梭进入米饭的意思，别的地方叫烫饭。酸菜穿饭即浅油豆豆酸菜汤煮好加入米饭煮软热一会。以前是剩菜剩饭的收拾方法，近年来确实成为了酒宴上最后的地方名优特制饭式，有让客人酒后饱腹养胃之效。往往多次来古蔺的客人及领导，饮酒后也习惯地点叫：“吃酸菜穿饭吧”！美味又让人舒服。
4、酸菜蹄花（又叫脆皮蹄花），是古蔺商家的创造，猪蹄刨洗净，抹料码制，油锅炸至皮脆，又煮至熟。加入过油酸菜上桌，火锅式用煳海椒蘸碟食用，可添加烫菜。此菜品荤素兼杂，肥而不腻，酸鲜可口，大受食客欢迎。其专业店在古蔺不下四家，连锁店发展至泸州市区。
也有将腊蹄花炖好加入酸菜的“酸菜腊蹄花”，方法相似不便重复叙述。
5、酸菜圆子 ：即豆芽、蘑菇、三线肉熬汤煮入猪肉圆子、西红柿，在加入过油酸菜节段的火锅式蘸煳海椒水吃法。简便如家常菜，荤素适宜，色泽喜人，方便而受人喜爱。专业店也是不下四五家，连锁店展延至泸州市区。
（二）酸菜羹品
酸菜包谷糊糊：蔬菜细切煮汤调味后，慢慢放入包谷粉，一边放一边搅动，搅成羹羹，再取味、尝熟、起锅。大概就可以饭菜一起将就了。这可能是生活困难时期的吃法，但我母亲她们一代人几十年都喜欢这样吃。
尽管改革开放多年，老人家们还是不改口味，可能十分容易消化的缘故，隔时又煮好食用，还邀请老年人一起欢喜地食用，也常常叫我与女儿一起品尝，让我不能忘怀。
（三）酸菜制作的凉菜
凉拌酸菜杆：酸菜杆切成短节或斜切成条状，用野葱、煳海椒拌和，也有用折耳根拌和还加醋调味，酸脆而爽口。最诱人的还是用麻辣鸡专用红油芝麻辣椒拌和的酸菜杆。可以说是我们当年喝酒时最爽口的下酒菜。
（四）酸菜制作的炒菜类
1、酸菜炒豆豆米：酸菜切细与煮好的四季豆或鸡油豆、白芸豆类大颗的豆豆米，入辣椒呛过的油锅炒制，取味加葱起锅即可。有酸兼咸味，也有豆米粉质口感，送饭极佳。古蔺家常菜馆及家庭常常有制作。
记得一位泸州市区的朋友来二郎镇工作，尝过此菜后，每每回家，在古蔺炒一份吃了，还不满足。多炒一份带走，真是带出一家泸州人成为古蔺迷。
2、酸菜炒魔芋丝：魔芋豆腐切成细条，水煮过滤三次除去涩味，最后一次加盐煮后沥干。油锅先用辣椒或盐水泡制的泡姜及泡辣椒丝拌炒，加入切细的酸菜、魔芋细条炒制，取味加葱即出。酸菜酸爽、魔芋舒缓的口感，也是送饭的佳品。古蔺家常菜馆及家庭常常有制作。
记得古蔺曾有一家小餐馆，好像聘的泸州厨师，错误地用盐酸菜炒魔芋，魔芋也切成了大条状。吃得我们面面惊讶，不知所以然。不是古蔺人，安知古蔺味，怎作古蔺菜？
3、“假墨鱼”：这是古蔺当前最不常见的，曾经可以上席口的名菜，起于何时我们说不出来。加工方法大概是：酸菜切细入浅油炒制尝味装盘，立即炒制莴笋红萝卜丝的荔枝味或鱼香味肉丝，勾芡起锅，覆盖住盘中酸菜即可上桌。
菜品荤素兼备，外观红绿相伴而秀美。即使是困难时期的创造，也是新时代营养过剩时期的恰好组合。近年偶尔在“钟翘脚”中餐店出现，勾起我们对往昔知名品菜的回忆。
上述回忆了大致十种酸菜菜品，可能还有更加美味的创造为我们所不知，诚愿以此引出更多的菜品信息，形成完善的酸菜菜品系统。
2021年12月17日
