古蔺酸菜的诱惑

2022-02-18 11:11:31    来源:今日川南
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古蔺酸菜的诱惑

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古蔺酸菜制作技巧及系列美味 
代元兴

01

古蔺人喜爱酸菜,与贵州省俗语“三天不吃酸,走路打窜窜”,及酸汤鱼系列风靡全省,似乎从某一角度说明,我们实实在在生活在卡斯特地貌地区。水质中溶出碳酸盐偏多一些,水质硬度偏大的环境下,人们对酸味有长期不懈的、纠结式的追求。从而引领着酸菜制作与开发的方向,成就着“一方水土养一方人”的不变主题。

古蔺酸菜的开发制作,自成一体,品类繁多。已成为我们古蔺人,尤其是在县域外久居的古蔺人,对家乡特有冬季美味之不灭的话题和发至心底的诱惑。

记得上世纪90年代初,一个长期在成都工作的同学回到古蔺。在我家午饭后,一会儿就找不到人了。原来是偷偷座三轮车上街去买了五毛钱的酸菜,又座三轮车回来,高呼“晚上吃酸菜汤,我想惨了”。创造4元车费去买5毛钱酸菜的神奇故事。是回到家乡实在太思念的味道。

关于酸菜,有过许多记述。今天介绍、记述酸菜制作及系列菜品组合,与大家分享。

02

古蔺酸菜不同四川广义的酸菜

古蔺酸菜特指“古蔺酸水捞制酸菜”简称“捞酸菜”。与坝区四川人广义地把“腌制盐酸菜”称为酸菜不是一个概念,且有本质上的区别。是坝区四川人介绍时通常说的:“捞起时是泡在牵丝牵网的酸水中的”酸菜。为许多人迷惑不解。

这种酸菜也可以说是“一夜间神奇质变成功”的酸菜,整个制作过程仅一夜完成。即前一天的下午,我们还看着是青青翠翠的鲜活青菜,通过洗净,在烧开成沸水的酸水中,杀青泹制到生脆变色便及时捞出,放在盆桶中盖住保持热度。捞完后将酸水煮沸,淋泡在盆桶内的捞好的菜上面浸沤着,发酵至冷却即告完工。泹煮时越快速,发酵熟后菜杆越脆,色泽越让人喜爱。

我家住在老菜市上,上世纪60-90年代,母亲与大嫂都间断性经营过缸钵“卖酸菜”长达近20年。长期的耳濡目染,使我们都是制作酸菜的高手。首先是需要在上春保存下来,放置在阴凉位置的,曾经使用过的,清清爽爽的酸水作为泹捞的母液,勾调一些米汤和水等作为应用的酸水。没有储存时需要捞3至5次都不太酸,会添加用食醋“起酸水”;洗菜前一般要把撆下青菜时毛刺式的菜杆口用刀切整齐;泹捞前需要捏住菜杆,甩干洗菜时留菜叶上的水滴,不让入锅时降低酸水温度;泹捞时要火大,烧青冈柴最好。如使用煤火,必须加吹电风扇。这样才能保证杀青断绿快速,发酵出来的菜品美好,脆口可撆断,酸香爱人。

曾记得,傍晚捞的酸菜,我们在迟睡的23时左右,就可以撆尝初步酸度了。有时,菜杆半节没有泡在酸水中,还是青色,而另外在酸水中的半节就可以吃了。其质变迅速而神奇。

古蔺地区捞酸菜曾经使用过长杆瓢儿菜,细腻爽口。生活困难时期也使用白萝卜的菜叶,有一种猪草味。可能是地区气候关系,毕节市就不一样,萝卜菜叶制作的捞酸菜没有猪草味,早餐面馆每桌都细切一碗作为开胃添加菜,加入面食中,脆脆的,不很酸,我亲自尝过没有猪草味。

酸菜的保存,必须浸泡在酸水中用盖子盖住。带走外地的最好用小桶,而用袋装须用黑色塑料袋遮光。否则见光变青色就容易变味。

曾经有将酸菜凉晒成“干板菜”的保存方法,终因味道不受喜欢而消失。但永乐镇水落一带春季将换土时的大量青菜捞成酸菜,装入坛罐密封保存,慢慢食用。两个月以后,酸度明显提高,酸得如醋,但酸得正宗,非常解暑开胃,不失为一种可用方法。

03

酸菜形成的系列美味菜品

酸菜是古蔺、叙永地区的特色菜。古蔺有许多特别的烹饪制作与组合搭配,形成美丽独特的系列菜品。初步集汇如下:

(一)汤品与火锅类

1、小豆蔬菜汤:是我们古蔺人人认可的美味。有荤的如大骨汤或猪肉汤煮的酸菜汤。鸡汤煮的酸菜汤,加猪油或鸡油的酸菜汤。也有素的如加姜片的、加青椒的、加煳海椒面的、加葱花的。浅酸汤加上煮烂小豆(仁怀市叫米豆)溢出的淡淡粉质口感和香味,是勾魂、舒适的正宗古蔺味。

当然,大概都喜欢添加香料的有煅烧的木姜花、锤破的木姜子(山苍子)或精致的木姜油。一旦加入,平添出奇异诱人的香味,第二顿也久久不能散失。让人暗冒口水。

记得最美味的酸菜汤是杀年猪时鲜美的血旺酸菜汤。新鲜血旺煮在酸菜汤中,爽口加酸香酸鲜的感觉,配上头刀菜即爆炒猪肝,及炒得起灯盏窝的、飘着蒜叶莴笋香的回锅肉,好像一年中就这一顿饭吃得口角流油,无比舒服满意。

还记得一次在德耀镇天缘饭店吃饭,厨师做了一个特精致排骨酸菜汤上来。全部用排骨的尖尖脆骨炖煮至出香,加入酸菜煮好。吃着吃着我发现了菜品的精致与讲究。每一块排骨都可咀嚼至化渣顺口,完全没有骨质吐出。访问厨师,才知道业主兼厨师是兄弟媳妇的表兄,特意优待我的绝品佳作。好不让人回味。

酸菜汤是古蔺家家户户都吃的汤菜。就算是过去的极贫寒人家也吃得起。有人曾戏称为“古蔺海带”。酸菜汤近年也常常出现在接待省市领导的酒宴,我则戏称为是唢呐背篼亦常吃,省市领导也喜爱的“古蔺的通天汤菜”。

2、素煮豆腐(魔芋)蘸姜葱煳海椒:把酸菜切成约一寸长的短节,白水素煮。加入切成片状的豆腐或魔芋同煮,蘸着煳海椒姜葱蘸水就饭。清爽送饭快,越吃越香。有人说太寒酸,我发现却是老年素食者最爱,可以成为减肥菜品。

3、酸菜穿饭:穿饭是古蔺地方的一种叫法,即让汤汁穿梭进入米饭的意思,别的地方叫烫饭。酸菜穿饭即浅油豆豆酸菜汤煮好加入米饭煮软热一会。以前是剩菜剩饭的收拾方法,近年来确实成为了酒宴上最后的地方名优特制饭式,有让客人酒后饱腹养胃之效。往往多次来古蔺的客人及领导,饮酒后也习惯地点叫:“吃酸菜穿饭吧”!美味又让人舒服。

4、酸菜蹄花(又叫脆皮蹄花),是古蔺商家的创造,猪蹄刨洗净,抹料码制,油锅炸至皮脆,又煮至熟。加入过油酸菜上桌,火锅式用煳海椒蘸碟食用,可添加烫菜。此菜品荤素兼杂,肥而不腻,酸鲜可口,大受食客欢迎。其专业店在古蔺不下四家,连锁店发展至泸州市区。

古蔺酸菜的诱惑
古蔺酸菜的诱惑

也有将腊蹄花炖好加入酸菜的“酸菜腊蹄花”,方法相似不便重复叙述。

5、酸菜圆子 :即豆芽、蘑菇、三线肉熬汤煮入猪肉圆子、西红柿,在加入过油酸菜节段的火锅式蘸煳海椒水吃法。简便如家常菜,荤素适宜,色泽喜人,方便而受人喜爱。专业店也是不下四五家,连锁店展延至泸州市区。

古蔺酸菜的诱惑

(二)酸菜羹品

酸菜包谷糊糊:蔬菜细切煮汤调味后,慢慢放入包谷粉,一边放一边搅动,搅成羹羹,再取味、尝熟、起锅。大概就可以饭菜一起将就了。这可能是生活困难时期的吃法,但我母亲她们一代人几十年都喜欢这样吃。

尽管改革开放多年,老人家们还是不改口味,可能十分容易消化的缘故,隔时又煮好食用,还邀请老年人一起欢喜地食用,也常常叫我与女儿一起品尝,让我不能忘怀。

(三)酸菜制作的凉菜

凉拌酸菜杆:酸菜杆切成短节或斜切成条状,用野葱、煳海椒拌和,也有用折耳根拌和还加醋调味,酸脆而爽口。最诱人的还是用麻辣鸡专用红油芝麻辣椒拌和的酸菜杆。可以说是我们当年喝酒时最爽口的下酒菜。

(四)酸菜制作的炒菜类


1、酸菜炒豆豆米:酸菜切细与煮好的四季豆或鸡油豆、白芸豆类大颗的豆豆米,入辣椒呛过的油锅炒制,取味加葱起锅即可。有酸兼咸味,也有豆米粉质口感,送饭极佳。古蔺家常菜馆及家庭常常有制作。

记得一位泸州市区的朋友来二郎镇工作,尝过此菜后,每每回家,在古蔺炒一份吃了,还不满足。多炒一份带走,真是带出一家泸州人成为古蔺迷。

古蔺酸菜的诱惑

2、酸菜炒魔芋丝:魔芋豆腐切成细条,水煮过滤三次除去涩味,最后一次加盐煮后沥干。油锅先用辣椒或盐水泡制的泡姜及泡辣椒丝拌炒,加入切细的酸菜、魔芋细条炒制,取味加葱即出。酸菜酸爽、魔芋舒缓的口感,也是送饭的佳品。古蔺家常菜馆及家庭常常有制作。

记得古蔺曾有一家小餐馆,好像聘的泸州厨师,错误地用盐酸菜炒魔芋,魔芋也切成了大条状。吃得我们面面惊讶,不知所以然。不是古蔺人,安知古蔺味,怎作古蔺菜?

古蔺酸菜的诱惑

3、“假墨鱼”:这是古蔺当前最不常见的,曾经可以上席口的名菜,起于何时我们说不出来。加工方法大概是:酸菜切细入浅油炒制尝味装盘,立即炒制莴笋红萝卜丝的荔枝味或鱼香味肉丝,勾芡起锅,覆盖住盘中酸菜即可上桌。

菜品荤素兼备,外观红绿相伴而秀美。即使是困难时期的创造,也是新时代营养过剩时期的恰好组合。近年偶尔在“钟翘脚”中餐店出现,勾起我们对往昔知名品菜的回忆。

上述回忆了大致十种酸菜菜品,可能还有更加美味的创造为我们所不知,诚愿以此引出更多的菜品信息,形成完善的酸菜菜品系统。

2021年12月17日


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