宜宾,位于金沙江、岷江、长江三江交汇处,可谓得天独厚。由于地处水陆交通要道,明清时期南来北往的客商和马帮都要到宜宾歇脚,码头文化应运而生,而独具特色的宜宾燃面正是其最好的展现。
作为当地一款历史悠久的传统小吃,宜宾燃面的特点是面条松散红亮、干香浓郁、辣麻适口。
之所以叫“燃面”,一说是因为面条上裹满了油脂而水分很少,可以用火点燃。其实,“燃”应该是指把面条、油脂与调料搅拌得均匀的一种烹调手法,在当地还有燃粉、燃抄手等,但名气都远不如燃面。
宜宾燃面的兴起与流传,与码头商业的繁荣密不可分。干体力活当然要吃干的,宜宾燃面重油无水、干香热辣,不仅吃着过瘾,更重要的是扛饿还实惠,所以深受劳苦大众的喜爱。
“一碗宜宾面,足以慰风尘。”遥想当年,繁忙的码头上,三教九流、南来北往、川流不息。一大碗宜宾燃面,对歇脚打尖的客商、纤夫、水手、脚夫来说,无疑都是一种最好的慰籍。
虽然,我辈吃嘛嘛香干嘛嘛不灵,但也迫切需要一大碗燃面来点燃空虚的内心……,今天分享给盆友们地道正宗的宜宾燃面~
第一步,准备食材
传统的宜宾燃面是素的,没有肉。后来为了迎合土豪才有了加肉臊子的,即所谓的“荤燃面”,区别只在于放不放臊子。传统的就是经典的,我们今天就不放肉了。
主料:“水叶子面”(碱水面)
配菜:豌豆尖或者嫩菠菜
佐料:宜宾碎米芽菜、芝麻、花生、核桃,八角、山奈、白芷、二荆条辣椒、花椒,食盐、味精,大蒜、小香葱、洋葱、香菜,香醋、酱油、小磨香油、麻油、辣椒油、菜籽油。
第二步,处理食材
1、制作面条
“水叶子面”就是指碱水面,这种面条含水量低、硬挺、口感韧。由于加了碱,所以面条呈淡黄色。
如果你在四川吃面,你经常会听到食客嘱咐店家“提黄”,意思就是面条煮的时间要短一点,这样面条色黄,口感更硬。
如果买不到“水叶子面”,可以用硬一点的切面凑合代替,厨房里有切面机,最好自己来做:高筋面粉500克,135克左右的温水中放2克碱、2克盐搅拌均匀,面用盐碱水和好后盖上盖子醒面30分钟,然后继续蹂躏10分钟,揉至面团光洁即可切面。
2、制作干果碎
花生仁一把炸好后去皮放入保鲜袋,用擀面杖简单碾碎。
核桃仁一把放入饼铛小火炙烤,一面发黄后翻面,两面金黄后关火令其自然冷却,然后搓掉核桃仁外皮,简单掰碎。
熟白芝麻一把简单擀碎。随后将花生碎、核桃碎以及芝麻碎一起放入碗中搅拌均匀备用。
3、制作辣椒油
二荆条辣椒在锅里小火炒脆、发出香气,冷却后用刀剁碎,或者捣碎,再加入1~2勺细辣椒粉搅拌均匀放入碗中备用。
起锅烧菜籽油,油烧热,加姜片葱段炸至焦黄关火捞出姜片葱段弃之,待油温下降一、两成,分两到三次浇入辣椒碗中,每次都要及时用勺子搅拌均匀,防止辣椒炸糊。
4、制作料油
起锅烧菜籽油,按顺序下入八角一朵、花椒20余粒、白芷两片、山柰两片、香叶两片、姜片若干、洋葱圈3~4个、大葱两段、香菜3棵小火浸炸,待香菜等炸成金黄色再下入干辣椒3~4个,辣椒呈枣红色马上关火,放凉后捞出所有香料残渣弃之,料油就炸好了,倒入碗中备用。
5、准备蒜泥、葱花
大蒜半头用打蒜器打碎,小香葱一把切葱花备用。
第三步,煮面、烫菜
锅中加大量水大火烧沸,下入面条,面条漂浮、刚刚断生立马捞出,注意要控干、甩干水分。随后放入大碗中,淋入1~2勺料油,迅速趁热挑散、搅拌均匀。
在当地一般用长筷子捞出面条放在特制的小竹笼里用力甩干水分,随后再盛入碗中,趁热加料油并用筷子反复挑散拌匀,使之不粘不坨。
豌豆尖或者嫩菠菜,开水下锅4~5秒捞出,沥干水分备用。
第四步,拌面开吃
面条用料油拌匀后,加入1勺酱油、半勺香油、半勺麻油、1~2勺辣椒油,搅拌均匀,随后加入适量宜宾芽菜、干果碎、蒜泥、葱花,再依据个人口味加入适量的食盐、味精、香醋,再次搅拌均匀,搭配上烫好的青菜,就可以开吃了~
制作要点:
1、宜宾燃面的突出特色其实主要体现在面条上,碱水面一斤面两克碱、两克盐的比例。揉面时掺进的水分要尽可能少,制成的面条要求条圆挺硬,面条煮熟后才有筋力和骨力,用料油揉散时才不会断节,入口时有滑爽并有嚼劲的感觉。
2、煮面条时要掌握好火候,以沸水下锅,待面条刚好断生,飘锅时迅速捞起,此时面条受热时间短,面条吸水有限,含水量不多,骨力较好。
3、面条甩干是整个制作要领中很重要的一个环节,只有将粘附在面条上的水分甩干,才能使油脂调料和面条水乳交融,使面条拌好后干松劲道、软中带骨。
4、佐料可以依据个人口味取舍,一般碎米芽菜、干果碎和各种油料、葱花是必不可少的,干果碎简易版可以只用花生碎。喜欢辣椒的还可以添加小米辣等。
“吃过宜宾面,天下再无面”,宜宾人对燃面还是很自信的。无论你来自何方,归于何处,一大碗松散红亮,香气扑鼻的宜宾燃面摆在眼前,都可以燃起你内心的喜悦,盆友们快试试吧~